Depuis les années 90, l’Union européenne remanie également le troisième élément de sa stratégie de sécurité alimentaire, c’est-à-dire son dispositif visant à assurer le respect de la législation en matière de sécurité alimentaire. Les modifications mises en oeuvre ont pour but de clarifier les missions respectives des différents intervenants et d’assurer aux consommateurs le même niveau de protection, où qu’ils vivent.

L’échantillonnage régulier, mais aléatoire, est progressivement délaissé pour accorder une attention accrue aux sources de risque les plus importantes. Le risque peut être élevé parce qu’un produit particulier est échangé en grandes quantités, ou parce qu’un produit ou la région d’où il provient est connu pour être sujet à une maladie végétale ou animale particulière.

L’Union examine également la sécurité alimentaire sous un angle plus large. Au lieu de se concentrer uniquement sur la contamination, les autorités européennes élargissent à présent le champ de leurs contrôles pour vérifier plus systématiquement la conformité des produits aux exigences d’information des consommateurs et aux règles relatives à la composition des aliments.

L’Office alimentaire et vétérinaire (OAV), antenne de la Commission européenne dont le siège se trouve à Grange, en Irlande, joue un rôle important dans la vérification du respect des règles. Forte d’une centaine d’inspecteurs, l’équipe de l’OAV se déplace aux quatre coins de l’Union, mais aussi du monde, afin de vérifier si des mécanismes adéquats sont en place pour contrôler et assurer l’application des règles. Dans le cadre de ces vérifications sur place, les inspecteurs peuvent se rendre chez des producteurs ou dans des établissements de transformation afin de vérifier l’efficacité de ces mécanismes dans la pratique. Au besoin, l’OAV peut envoyer des inspecteurs en réaction à l’apparition d’une maladie, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur de l’Union.