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Listeria monocytogenes est un agent pathogène d'origine alimentaire qui utilise normalement des flagelles pour se mouvoir. Il s'agit d'un organisme psychrophile adapté aux températures froides, mais il peut également survivre à de plus hautes températures (jusqu'à 45°C), ce qui favorise sa survie dans l'environnement des laiteries. Son arsenal de survie lui permet également de se multiplier dans des milieux acides ou salins et de former des biofilms.

Ce micro-organisme est capable de former des biofilms sur toute une variété de surfaces utilisées dans la transformation des aliments, notamment le verre, le plastique, le caoutchouc et l'acier inoxydable. Les bactéries encapsulées dans cette matrice glycoprotéique (slime layer) sont souvent protégées des biocides qui sont capables de tuer ou d'inhiber les bactéries flottant en suspension.

L'objectif du projet LMTOOCHE consistait à étudier les fondements génomiques et protéomiques de la persistance de cet agent pathogène dans l'environnement des fromageries. L'objectif étant de contrôler la présence de L. monocytogenes dans les laiteries et in fine d'améliorer la sécurité alimentaire des consommateurs.

Les partenaires du projet de l'institut de biotechnologie et de bio-ingénierie de Faro (Portugal) se sont concentrés sur la résistance de différentes souches à l'acide et au sel et sur leur capacité à produire des biofilms. La capacité de désinfection de l'hypochlorite de sodium sur différentes surfaces a également été analysée par les chercheurs.

Les résultats ont montré que l'adaptation de Listeria à la présence de sel induit fortement la production de biofilm. Sa capacité de résistance à l'acidité n'a toutefois pas d'incidence sur la formation du biofilm. Le mode de vie bactérien, qu'il soit en flottaison libre de type dit «planctonique» ou en biofilm fait également toute la différence. Comme on pouvait s'y attendre, les cellules planctoniques sont plus sensibles à la désinfection.

L'industrie fromagère est l'un des plus gros utilisateurs de chlore (en tant que désinfectant). Le plus souvent, ce chlore est utilisé sous la forme d'hypochlorite de sodium. Malheureusement, les données obtenues montrent que Listeria monocytogenes est devenue très résistante à ce désinfectant quand elle adhère aux surfaces plastiques. Toutefois, les scientifiques ont pu déterminer la concentration en biocide et le temps d'application nécessaire pour obtenir une inactivation complète des bactéries collées sur de l'acier inoxydable.

Ces recherches pourront sans aucun doute permettre de réduire la contamination par Listeria dans les laiteries. Un programme efficace de surveillance et d'assainissement permettra à l'industrie laitière d'éradiquer Listeria de ses installations de transformation des aliments.