L'histamine est une amine biogène, produite par fermentation à partir de l'acide aminé histidine. Après ingestion, l'histamine peut entraîner des symptômes allergiques, tels que bouffées de chaleur, maux de tête, palpitations, démangeaisons, une respiration sifflante, des difficultés respiratoires et la diarrhée. Malheureusement, dans le vin, la présence d'alcool et d'autres amines biogènes peuvent exacerber ces effets.

Il n'est pas surprenant que la filière vinicole ait fixé des limites strictes de 2 à 10 milligrammes d'histamine par litre de vin pour les viticulteurs. La voie métabolique à l'origine de la production d'histamine n'est pas présente dans toutes les souches de bactéries lactiques (BL). Les chercheurs de l'université de Bordeaux (France) ont donc examiné plus de 250 vins provenant de leur célèbre région viticole. Ils ont recherché la présence de bactéries lactiques productrices d'histamine.

Une méthode utilisant la réaction en chaîne par polymérase en temps réel a été spécialement développée pour analyser les grands crus. Les résultats montrent que, malheureusement, 2% seulement de ces grands crus ne contiennent pas ces bactéries productrices d'histamine, ce qui n'est pas rédhibitoire en soi.

Pour expliquer ce résultat, l'équipe de chercheurs a ensuite calculé la concentration réelle de cellules bactériennes pour certains de ces vins altérés. Ces derniers ont trouvé que si la concentration en cellules bactériennes était supérieure à 1000 cellules par litre, la concentration résultante en amine était significative (supérieure à 2 milligrammes par litre de vin). 70% des vins rentraient dans cette catégorie.

Les chercheurs ont également cartographié la distribution d'histamine des différents vins en fonction de leur vignoble d'origine pour pouvoir établir un lien géographique entre l'histamine et la localisation du vin. Ils ont en conclu que certaines localités du vignoble étaient plus prédisposées à la dégradation. Ce résultat pouvant toutefois être imputable aux pratiques viticoles et à la composition du vin, plus qu'à la distribution géographique.

L'identification des causes de la production d'histamine dans le vin permettrait sûrement de maintenir les concentrations de celle-ci à des niveaux acceptables. Avec comme résultat, un nombre moins élevé de vins classés impropres à la consommation, ce qui serait une bonne nouvelle pour la filière viticole dans son ensemble.

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