Un groupe de chercheurs de l'Université de Navarre, formé par Irene Esparza, José María Fernández, Carolina Santamaría, María Isabel Calvo et José M. García-Mina, a étudié l'influence de divers métaux dans la coloration du vin. Le travail conclut qu'une légère altération de ces éléments modifie substantiellement certains aspects de la qualité des crus.

Les scientifiques rappellent que la couleur est un des principaux paramètres pour mesurer l'excellence du produit, puisqu'elle apporte une information sur son corps et sa saveur dans la bouche. Il est connu que la tonalité peut osciller du rouge bleuté à l'orange brun, influencée, notamment, par la stabilité et la réactivité des métaux présents, comme le fer, le zinc, le cuivre et le manganèse.

Pour mener à bien l'étude, ils ont pris des échantillons de raisins de variété Tempranillo provenant d'une parcelle supervisée par Evena (Station de Viticulture et d'Oenologie de Navarre), située à Olite (Navarre). Ceux-ci ont été soumis à des fermentations identiques, avec pour seule différence les conditions météorologiques. Grâce à cette méthode, ils ont découvert la position préférentielle des composants métalliques dans le grain de raisin et comment leur proportion se modifie tout au long du processus d'élaboration. Selon l'auteur principal du travail, Irene Esparza, ils savent maintenant que la plus grande partie du fer se concentre dans la peau du grain et qu'elle subit, avec le cuivre, une diminution remarquable lors des premiers jours de fermentation.

De plus, les chercheurs ont établi une formule mathématique qui permet de quantifier de manière précise ces changements de couleur, et grâce à laquelle le sommelier pourra mesurer la tonalité avec une grande précision et obtenir ainsi des indices objectifs de qualité des crus. Ils ont conclu que l'ajout d'une petite quantité de fer dans les vins entraîne un accroissement de 8 à 30% de leur coloration bleue et la diminution, identique en pourcentage, de rouge. Cette étude sera publiée prochainement dans la revue spécialisée Analytica Chimica Acta.

Finalement, lors d'études postérieures, ils présenteront les résultats obtenus en variant la quantité d'autres métaux, comme l'aluminium ou le cuivre, pour rechercher une nuance déterminée.