Lorsque le chocolat est mal cristallisé ou stocké dans de mauvaises conditions, un film blanc peu ragoutant se forme à sa surface. C'est la que les scientifiques entrent en jeu : des chercheurs de l'Université d'Amsterdam travaillant à l'ESRF (European Synchrotron Radiation Facility) essaie d'éviter la formation de cette couche blanche en étudiant la structure du chocolat.

Le beurre de cacao détermine les propriétés physiques du chocolat. Il possède un haut degré de cristallinité et peut cristalliser en six formes cristallines différentes au cours du processus de production. Ce processus inclut la trempe (chauffer le chocolat jusqu'à une certaine température et le refroidir brutalement pour conserver la structure), qui vise à amener le beurre de cacao dans l'une des phases cristallines les plus stables.

Les différentes phases cristallines sont numérotées de I a VI. Les premières phases sont instables et donnent un mauvais produit mais les producteurs peuvent maintenant atteindre la phase V. Cependant, même à ce niveau, le chocolat peut subir des transitions de phase durant le stockage entrainant la formation de ce film blanc. Ce problème de l'industrie agro-alimentaire explique donc la nécessité de cristalliser le chocolat proprement.

Une équipe de scientifiques de l'Université d'Amsterdam, avec l'aide de l'ESRF, vient de franchir un cap significatif en identifiant pour la première fois la structure cristalline de l'un des trois principaux triglycérides qui constitue le beurre de cacao. Ce triglycéride représente 1/4 du beurre de cacao. Cette percée permet de mieux comprendre le comportement du chocolat lorsqu'il fond et mieux contrôler le processus de production.

Les chercheurs ont utilisé la lumière du synchrotron pour collecter les données à partir desquelles ils ont déterminé cette structure en utilisant une technique de diffraction avec les rayons X. Ils ont aussi stocké du beurre de cacao complètement fondu à température ambiante durant plusieurs semaines pour atteindre la phase V. Ils l'ont ensuite étudié à l'ESRF et réussi à construire un modèle de structure cristal de ce beurre de cacao phase V. Selon les chercheurs, l'infrastructure du synchrotron a été indispensable de par la qualité supérieure de ces données.

Cette recherche sur le chocolat basée sur les données mesurées à l'ESRF a aussi eu un impact sur l'industrie. Une compagnie néerlandaise (Machinefabriek P.M. Duyvis) a obtenu un brevet concernant une methode améliorée pour faire du chocolat. Cette methode est basée sur les résultats des expériences conduites par les chercheurs néerlandais à l'ESRF au cours de ces dernières années.